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蔬菜含有豐富的維生素、礦物質，特別是含有較大量的食物纖維，進食后對控制糖尿病大有益處。我國營養學家建議，每天要吃400～500克左右的蔬菜。
蔬菜的種類繁多，不同品種的蔬菜所含營養成分不盡相同，甚至懸殊很大。深色蔬菜含蘿卜素、維生素B2_多，如南瓜、胡蘿卜等。深色蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來源。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜中維生素C含量都很高。各種蔬菜中都含有膳食纖維，人體所需的膳食纖維除了谷類，主要是從蔬菜、水果中來。
蔬菜還有一個特別之處，它可以促進魚、肉、蛋等蛋白質的消化吸收。有研究表明:單獨吃肉食，蛋白質消化吸收率為70%；肉和蔬菜同吃，蛋白質消化吸收率能達到80%～90%。
大量的研究表明，多吃蔬菜可以預防心血管疾病。國外有一項為期5年的大型研究，對3萬多位年齡46～62歲的女性進行了蔬菜、水果的攝取與心血管疾病關系的調查，發現，蔬菜水果攝取量愈高，發生心血管疾病的風險愈低。另一項研究對年齡25～74歲的人群進行了長達20年的問卷調查。其結果顯示，每日攝取蔬菜、水果較多者，其患糖尿病的比率比較低。研究人員同時也發現在所有的蔬菜水果中，十字花科蔬菜、綠葉蔬菜與柑橘類水果含有較多的維生素C、胡蘿卜素，鈣、鉀、鈉、鐵等，屬堿性食物，在維持體內酸堿平衡中起重要作用。
吃蔬菜也有講究
蔬菜要避免久存。新鮮的綠葉蔬菜，存放過久便會慢慢損失維生素。如菠菜在20°C時放置一天，維生素C損失高達84%。若要保存蔬菜新鮮，應在避光、通風、干燥的地方貯存，而且時間不宜過長。_當天購買的蔬菜當天食用。
吃蔬菜時，不要丟棄富含維生素的部分:例如在吃豆芽時不要只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含有的維生素C比芽的部分多2～3倍。再如做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。
燒好的蔬菜_馬上吃:蔬菜中的維生素B1，在燒好后溫熱的過程中可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會再損失10%。例如，青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65%。
蔬菜要先沖洗后刀切：蔬菜要先洗后切，切后即炒。若將菜切了再沖洗，大量維生素_會流失到水中。
